Tipos de tueste de cafe

El primer requisito sin duda para tostar el café es el tostador mismo. Y hoy se cuenta con abundantes tipos distintos de tostadores. Los tiempos en que el tueste de café se tostaba todavía moviendo una sartén de fundición puesta al fuego hace mucho que pasaron ya a la historia, con la única excepción de Etiopía. De hecho, hoy en casi todo el mundo se tuesta café más a lo grande.

A grandes rasgos, existen tres métodos para calentar el grano: por contacto, por aire caliente o por irradiación. Sin embargo, y como es bien sabido, también se practican mezclas, pues la dificultad del proceso está en dar a las semillas un calentamiento uniforme.

Pongamos como ejemplo el clásico tostador de tambor o centrífugo, que calienta el café en bruto transmitiéndole el calor desde sus paredes, es decir, por contacto o conducción. Mediante palas o por rotación, el café se halla aquí en movimiento constante a fin de que las semillas reciban un tueste lo más uniforme posible. Muchos tostadores, sin embargo, añaden también aire caliente para alcanzar un resultado más homogéneo; es decir, se trata del tueste por convección.

Los tostadores de cafe tangenciales tuestan el grano mediante aire caliente y ofrecen una clara ventaja: la acción continua de las palas mecánicas y la corriente de aire entrante manteniendo el grano en movimiento permanente, con lo cual es casi imposible que este se queme en la superficie. Y cuando hablamos de superficie no sólo estamos aludiendo a las paredes de la máquina, sino también al grano. En efecto, una vez terminado el tueste, los mismos granos pueden poner en marcha un nuevo proceso de tostado debido a su calor propio desprendido. Para impedirlo y enfriar las semillas, hay que refrigerarlo con agua, forzando que el tueste se detenga de inmediato.

El grano debe salir conuna proporción máxima de agua del 2,6 por ciento (el grano tiene de por sí una proporción de agua del 1,9 por ciento). La legislación, por desgracia, permite hasta un 5 por ciento de humedad residual.

A continuación veremos que ocurre dentro del grano mismo. El grano pierde cerca del 17 por ciento de su peso, aunque, al mismo tiempo, aumenta su volumen. La pérdida de peso, que se denomina también marca de fuego, se debe fundamentalmente al vapor de agua que se desprende de la semilla.

Pero el que quizá sea el proceso más complejo es la denominada reacción Maillard. Cuando el grano ha acumulado calor suficiente, los aminoácidos y azúcares empiezan a reaccionar entre sí y se produce una auténtica explosión de sabor.

El sabor que tendrá finalmente el café depende de dos factores principales: el tiempo de tueste y la temperatura. Entre ambos determinan el grado de tueste del grano, es decir: su color y su aroma. Un tueste claro contiene más aromas a frutas y flores, así como tiende a ser más ácido; el tueste medio es equilibrado, porta aromas más complejos y arroja una acidez suave; el tueste oscuro, por último, implica poca acidez y, a cambio, vigorosos aromas a tostado y un cuerpo predominante.

En cualquier caso, las apariencias aquí pueden ser engañosas. La mercancía con producción masiva y mala calidad es frecuente que esté producida mediante el procedimiento de tueste rápido: aunque por fuera parece oscuro, este grano suele tener el núcleo aún verde.

Para finalizar, diremos que a la persona que decide cuándo el café está listo se la llama maestro tostador.

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